sabato 27 settembre 2008

Da prendere con le pinze:bavarese al caffè e cardamomo


Ieri sera era il compleanno di un caro amico nonchè estimatore dei dolci, e siccome stasera si festeggia con aperitivo da parte mia non potevo far mancare la torta di compleanno.
La ricetta è ancora una prova per arrivare ad una bavarese che mi soddisfi: a questo proposito sono in cerca di consigli da chiunque legga (e abbia esperienza in merito): quale rapporto panna/latte? La crema di uova va riportata al fuoco o no? E la gelatina necessaria, c'è un modo per ridurne la quantità? Più cerco soluzioni più mi confondo le idee...mille ricette diverse! Quell'effetto di strati bicolore nella mia ricetta è la separazione della panna dalla crema più liquida, cosa che non sono riuscita ad evitare nemmeno montando poco la panna. A vederlo così però sembra fatto apposta! Forse è anche colpa del caffè liquido che accentua il problema...

Comunque per sicurezza ho replicato una ricetta già sperimentata in monoporzione, aggiungendo il fondo di pan di spagna (forse sarebbe stato meglio appoggiarlo per ultimo e poi rivoltare la torta, come ho fatto io si è un pochino...ehm spappolato!)

Bavarese al caffè e cardamomo

Ingredienti
pan di spagna:
uova 5
farina 75g
fecola 75g
zucchero 120g

bavarese:
panna fresca 250ml
latte 210ml
caffè 70ml
zucchero 105g
gelatina in fogli 7g
tuorli 3
capsule di cardamomo 4-5

Preriscaldare il forno a 180°. Per il pan di spagna battere le 5 uova almeno 10 minuti con lo zucchero, usando lo sbattitore: devono gonfiarsi incorporando aria.
Sempre sbattendo, incorporare la farina e fecola setacciate con un pizzico di sale.
Versare in uno stampo da 20-22 cm ed infornare a forno statico per 20-30 minuti.
Lasciar freddare nel forno spento. Quando è a temperatura ambiente, togliere dallo stampo e tagliare in 3 dischi (ne serve solo 1).

Bavarese: scaldare il latte con i semini di cardamomo estratti dalle capsule, lasciare in infusione 10 minuti. Battere i tuorli con lo zucchero. Mettere ad ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Filtrare il latte tiepido ed unirlo al caffè, versare tutto sui tuorli sbattendo bene per non farli raggrumare.In questo punto c'è l'arcano: riportare a bollore o no? Unire poi la gelatina strizzata facendola sciogliere. Far freddare.
Semimontare la panna ed unirla poco a poco al composto.
Rivestire i lati ed il fondo di un cerchio per torte con fogli di acetato (io ho usato lo stampo a cerniera della misura del pan di spagna). Mettere sul fondo il disco di pan di spagna e versarvi il composto della bavarese. Conservare in frigo per almeno 4 ore, poi spolverare di cacao e rimuovere il cerchio e l'acetato.

Ripeto,esperti di bavaresi, fatevi avanti!

7 commenti:

  1. Che bel dolce goloso da prendere con le pinze....

    RispondiElimina
  2. .... io faccio così dopo i miei anni trascorsi in pasticceria:
    Metto a bollire la panna quando arriva a bollore tolgo dal fuoco verso il composto a filo dentro la pentola dove ci sono le uova montantate con lo zucchero avendo cura di mescolare con la frusta, finita questa operazione rimetto la pentola sul fuoco (medio) fino a raggiungere 84° Circa ( il composto aumenta di volume e vela il cucchiao,mai arrivare a bollore) tolgo dal fuoco e verso la gelatina.
    Lascio raffreddare a temperatura ambiente aggiungo la panna semi montata avendo cura di amalgamare bene dal basso verso l' alto. Verso nello stampo e butto in freezer o in abbattitore.
    Spero di essere stato di aiuto...voglio vedere le foto della nuova torta.
    Bye Bye

    RispondiElimina
  3. ...lapsus metto a bollire il latte,a quest'ora sono cotto.

    RispondiElimina
  4. blog carino ti inserisco nei miei blog roll...

    RispondiElimina
  5. @spadino:grazie mille per le delucidazioni, la prossima bavarese che proverò(molto presto)seguirà questo procedimento!

    RispondiElimina
  6. non c'è di che fammi sapere...

    RispondiElimina
  7. Ciao, non sono un'esperta di bavaresi, in verità amo molto di più le pietanze salate, ma la tua bavarese mi sembra buonissima. E' molto carino il tuo blog. Buona giornata Giovanna

    RispondiElimina