A taste of the mediterranean : Honey, orange and safran tart - Crostata al miele, arancia e zafferano

When I read about this contest on Fanny's blog (which I am quite addicted!) I told myself I had to partecipate, and not only to enter a generical "challenge", but especially because of the exchange of ideas, beautiful photos and recipes between all countries in which every partecipant-blogger lives. In this case, the title is very inspiring: "A taste of the Mediterranean".

Though I feel proudly Italian, France is the country that lately inspire me in many ways: language, culture, food, artistic taste make me desire to move there, sooner or later. In addition, tarts is the dessert that most recall me childhood: birthdays in our family were tipically celebrated making a mixed-fruit tart, with "pasta frolla" crust and "crema pasticcera" filling. Thin slices of banana, kiwi, syrup peaches and strawberry used to be disposed in regular circles on the top by my mum, then covered by gelatin (to prevent fruit oxydation). My work was to cut the fruits (actually I couldn't make regular slices!). I remember a night, years later, that I carefully went in the kitchen when my parents were sleeping. I prepared all by myself a strawberry tart for my mother's birthday. I finished about at 03.00 am (and the day after i had to go to school!) but...what a satisfaction to see the surprise on my parents' face in the morning!

At the present day, my passion for pastry has grown a lot, and often I consider tarts "too simple" to make, maybe because they were my first proof and I want always try elaborate recipes to learn new things. But in this case, I have to admit it was a pleasure to pair "solar" tastes like orange, honey and safran (you see, I can't wait to be in spring-summer season): the light bitterness of oranges is balanced by the creamy sweetness on the bavarois, with a light safran arome (pay attention to put only a small pinch to not obtain a risotto-tasting cream!).

Quando ho letto di questo concorso sul blog di Fanny (dal quale sono quasi dipendente!) mi sono detta che dovevo partecipare, e non solo pe un generico gusto della "sfida", ma specialmente per lo scambio di idee, foto stupende e ricette provenienti dai blogger partecipanti, provenienti da vari paesi. Il titolo ispira già da solo: "A taste of the Mediterranean". Benchè io mi senta Italiana fino alla punta dei capelli, la Francia è il paese che ultimamente mi ispira in molti modi: lingua, cultura, cibo, gusto artistico mi rendono sempre più desiderosa di vivere là, prima o poi. Per di più, le crostate sono il dolce che più mi ricorda l'infanzia: nella mia famiglia il dolce tipico dei compleanni era la crostata di frutta, con base di classica frolla e crema pasticcera. Fettine sottili di banana, kiwi e pesche sciroppate venivano disposte in cerchi regolari dalla mamma. Il mio compito era la preparazione della frutta (anche se in realtà non mi usciva una fetta uguale all'altra!). Ricordo una notte, anni dopo, mentre i miei genitori dormivano, scivolai in cucina: preparai tutta da sola una crostata di fragole per il compleanno della mamma. Finii circa alle 03.00 del mattino (ed il giorno dopo avevo scuola!) ma...che soddisfazione vedere le facce sorprese la mattina dopo!

Ora, negli ultimi tempi in cui la mia passione per i dolci è cresciuta, spesso considero le crostate troppo "semplici", forse perchè sono state il mio primo campo di prova e generalmente preferisco imparare cose nuove facendo ricette diverse ed elaborate. Ma in questo caso, devo ammettere che è stato piacevole pensare ed abbinare the gusti "solari" come l'arancia, il miele e lo zafferano (si capisce che non vedo l'ora che sia primavera-estate?): il leggero amaro dell'arancia viene bilanciato dalla cremosità e dolcezza della crema, dal lieve aroma di zafferano (attenzione a non esagerare per non ritrovarsi con una sorta di risotto dolce!).

Honey, orange and safran tart
Makes a 20 cm tart

Almond pate sablée
flour 00 220g
icing sugar 82g
butter, diced 130g
whole eggs 47g (less than 1 medium egg)
grounded almonds 35g
grounded orange peel 4g
salt 2g

Honey and safran bavarian cream (adapted from P. Hermé's "Larousse des dessert")
full fresh cream 110g
milk 100g
egg yolks 20g (1 medium egg)
sugar 25g
all-flowers honey 40g
ricotta 100g
gelatin leaf 3g
safran powder

Caramellized oranges
big biologic orange (from Sicily) 2
water 150g
sugar 90g

Start making the pate sablée: mix the flour, the salt and the butter by hands or in a food processor with a flat beater. Add ther rest of the ingredients. Knead until the flour disappears completely, wrap in plastic film and keep in the fridge at least 2 hours. Take out the batter, roll it 3-4 mm thick and put into a 20cm inox round mould (2-3 cm high), set on a silpat. Keep in the fridge again for an half hour,cover with parchment paper fill with rice or other baking weight then bake at 160° C for 15-20 minutes until golden brown in a convection oven (last 5 minutes without rice). In the meantime, put in a pan water and sugar until boiling, then add thin slices of orange (previously washed), let it cook on low heat for 15 minutes. Put oranges with their syrup in a foodbox and let in the fridge until use (the whole night is perfect!) When the crust is baked and cooled, start to make the bavarian cream: put on low heat the milk with safran and honey and bring to boil, take off from heat and let the infusion rest for 15 minutes. Soften the gelatin leaf into cool water. In a bowl, beat sugar with egg yolk, add 1/3 of the milk, mix well, add the rest of the milk and put again on the heat until the cream is thick. Let it cool, when is has reached the temperature of 30° C, add the gelatin and ricotta, whipping well to make the cream soft and airy. Beat the cream until it forms soft peaks, add it gently with a spatula into the safran batter. Use this bavarian cream to fill the crust, put the tart into the fridge until the filling is firm. One or two hours before serving, take out oranges from syrup, absorb with paper the extra syrup, then put them on the tart.

Crostata al miele, arancia e zafferano
Per un cerchio da 20cm

Pasta sablée alle mandorle
farina 00 220g
zucchero a velo 82g
burro a pezzetti 130g
uova intere 47g (meno di un uovo medio)
mandorle polverizzate 35g
scorza di arancia 4g
sale 2g

Crema bavarese al miele e zafferano (adattata dal "Larousse des dessert" di Pierre Hermé
panna fresca 110g
latte 100g
tuorli 20g (1 uovo medio)
zucchero 25g
miele millefiori 40g
ricotta 100g
gelatina in fogli 3g
zafferano in polvere

Arance caramellate
arance non trattate, grandi (meglio se di Sicilia) 2
acqua 150g
zucchero 90g

Iniziare dalla pasta sablée: mescolare il burro, sale e farina con le dita o in planetaria, poi unire il resto degli ingredienti, lavorare finchè sia omogeneo, fasciare in pellicola e far riposare almeno 2 ore in frigo. Riprendere l'impasto, stenderlo alto 3-4 mm e foderare un cerchio inox da 20cm inox (2-3 cm di altezza), poggiato su un silpat. Tenere di nuovo in frigo per mezz'ora, poi coprire con carta forno, riso o fagioli secchi e cuocere a 160° C ventilato per 15-20 minuti (gli ultimi 5 minuti togliere il peso). Nel frattempo, mettere in pentolino acqua e zucchero per lo sciroppo, al bollore aggiungere fette sottilissime di arancia (lavata e asciugata), lasciar cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Mettere arance e sciroppo in un recipiente con coperchio e conservare in frigo fino all'utilizzo (meglio se una notte intera). Quando la base di sablée è cotta e raffreddata, iniziare la crema bavarese: mettere sul fuoco basso il latte con un pizzico di zafferano ed il miele, quando bolle togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 15 minuti. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. In una ciotola, battere tuorlo e zucchero, aggiungere 1/3 del latte, mescolare bene, finire di aggiungere tutto il latte e riportare sul fuoco finchè la crema sia inspessita. Lasciar intiepidire, quando raggiunge i 30° C, aggiungere la gelatina strizzata e la ricotta, frustando bene per renderla spumosa. Montare la panna a "bec d'oiseau" (vale a dire quando forma soffici punte), aggiungerla lentamente con una spatola alla crema di zafferano. Usare questa crema subito per riempire la base, mettere in frigo fichè si sia rassodata un po'. Una o due ore prima di servire, sgocciolare e tamponare le fette di arance e disporle sulla torta.