Chi fa da sè, (non) fa per tre! - I croissant

Qualcuno diceva "Impossible is nothing". Qualcun altro invece sosteneva che la cucina "casalinga" ha dei limiti, in primis di tempo. E nel frattempo mi rendo conto di quanto il tempo, in cucina ma non solo, sia una delle cose più preziose, se usate bene. E di quanto i risultati si vedano (e si gustino!), se il tempo è stato usato bene e si è messa cura e passione in ciò che si fa. E pur dovendo sottostare, nella vita e nel lavoro, ai ritmi forsennati a cui quasi tutti siamo abituati, sento di essere sempre più insofferente a tutta questa frenesia che ci sta facendo diventare sempre più simili a tanti robottini. Bah, che pensieri Kavafissiani...

Tutto ciò per dire che, in alcune preparazioni che prima consideravo impossibili da riprodurre a casa, basta solamente ritagliarsi qualche oretta e, soprattutto, imparare ed ascoltare dagli altri (e per questo benedico Internet, per mezzo del quale ho appreso più cose che da qualsiasi altra fonte). Da sola, certo, non mi sarei mai sognata di mettermi a sfornare croissant. Ma se, casualmente, quasi nello stesso periodo, Paoletta e Fanny pubblicano e spiegano alla perfezione il procedimento, beh, questo croissant s'ha da fare!

La differenza che però mi è saltata agli occhi tra le due era la percentuale di burro: decisamente bassa in un caso, più simile alla classica pasta sfoglia (che non è lievitata come invece accade qui) nell'altro. E quindi, come spesso accade, ho integrato le due versioni: ricetta di Fanny (quella con meno burro, ho dovuto aggiungerne davvero poco per coprire bene l'impasto!), farine e procedimento da Paoletta. Alveolatura fitta e interno soffice...direi che quelle ci sono! La prossima volta però starò più attenta a non tirare troppo la punta dei croissant mentre li arrotolo, perchè 2 si sono spezzate durante la cottura. Comunque, in definitiva, buona la prima!

Croissant
farina 00 250g
manitoba 250g
malto 1 cucchiaino da caffè
burro 40g
zucchero 80g
acqua 190ml
latte 35ml
fior di sale 3g
lievito di birra fresco 15g

burro per il tourage 110g
uovo sbattuto e zucchero per spennellare

Lasciare fuori dal frigo il burro per il tourage per mezz' ora. Nel frattempo iniziare a preparare l'impasto lievitato di base: sciogliere il lievito sbriciolato nell'acqua con lo zucchero, mescolare tra loro la farina 00, la manitoba, il malto ed il fior di sale. Versarci poco a poco l'acqua col lievito, il burro fuso e tiepido. Impastare con energia (per chi ce l'ha, in planetaria!) per 5-10 minuti in modo da ottenere un impasto soffice e non appiccicoso. Coprire e lasciare a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio di volume (il mio ci ha messo circa 2 ore). Porre tra due fogli di pellicola il panetto di burro, stenderlo più sottile possibile col mattarello ottenendo un rettangolo. Conservarlo in frigo fino all'uso.

Tutto il procedimento che segue è fotografato dalla maestra Paoletta, ed a me è stato utilissimo per capire i "giri". Al termine della lievitazione, riprendere l'impasto e sgonfiarlo, stendendolo sulla spianatoia (è piuttosto elastico quindi tende e ritirarsi, ci vuole un po' di pazienza) in un rettangolo stretto e lungo e spesso poco meno di 1 cm. Appoggiarvi sopra la sfoglia di burro, che deve ricoprire i 2/3 del rettangolo di impasto, lasciando un piccolo bordo. Sollevare il lato di impasto non imburrato e ripiegarlo sul centro, poi sollevare l'altro lato (imburrato) e richiudere anch'esso sul centro, in modo da ottenere un pacchetto rettangolare che abbia l'apertura a destra (guardate come è fatto un portafoglio a tre falde, è esattamente lo stesso concetto!) Fasciare il pacchetto in pellicola e riporlo in frigo per almeno un'ora, meglio due. Riprenderlo, disporlo di fronte a sé sulla spianatoia SEMPRE con l'apertura a destra, ristenderlo sulla spianatoia in un rettangolo alto e stretto (non rigirarlo come quando si stende la frolla o altri impasti). Ripetere la piega a tre come prima, piegando verso il centro la falda bassa e poi quella alta. Rifasciare il pacchetto e far riposare un'altra ora. Ripetere il procedimento altre due volte, con riposi di mezz'ora.

Stendere per l' ultima volta il rettangolo alto e stretto, ritagliare con una rotella circa 10 triangoli isosceli (si vede bene nelle foto di Paoletta), fare un taglietto di 1 cm alla base di ognuno. Arrotolare ben stretto ogni croissant partendo dalla base, cercando di allungare con le mani il triangolo per ottenere più giri possibile.Terminare con la punta sotto il croissant, piegare verso il centro i due cornetti laterali. Far rilievitare un'oretta, (o congelare subito), quando saranno quasi raddoppiati di volume spennellare di uovo battuto e zucchero (1 cucchiaino scarso per ogni croissant, che avendo poco zucchero nell'impasto ha bisogno di una bella crosticina dolce) e infornare in forno caldo a 200° statico, poi dopo i primi minuti abbassare a 180°, magari accendendo il ventilato alla fine per dorare e asciugare la superficie dei croissant. Il profumo che si spanderà per la casa è veramente spendido! Il giorno dopo sono ancora buonissimi.