Come tutto cambia_Torta alle nocciole, cacao e caffè

Niente da fare, questo è proprio periodo di cambiamenti. (Troppi) amici in partenza per periodi di studio-lavoro all'estero, nuovi lavori in arrivo per me, scoperte e/o rivelazioni in ambito gastronomico e non solo. Riguardo all'ultimo punto: ieri qui a Genova era l'ultimo giorno della manifestazione "Fà la cosa giusta", ed oltre a caricarmi di 1kg di lussuriosa pasta di nocciole Tonda Gentile pura (ovazioni ed esultanze!) e di una bottiglia di Chardonnay ho scoperto l'iniziativa di volontariato WWOOF. Probabilmente la conoscevate già tutti... però mi sembra molto interessante: in sintesi si lavora (per una o più settimane) in aziende agricole biologiche/biodinamiche in cambio di vitto e alloggio, offerti dall'azienda stessa. 

Certo, non deve essere immaginata come il rilassante weekendino in agriturismo (il lavoro agricolo è ben faticoso), ma può essere una bella esperienza per conoscere dove, come e perché cresce la verdura che portiamo a tavola (ma anche come si fa un formaggio), lavorare con gli animali allevati...ma anche semplicemente staccare la spina dalla frenesia dei ritmi cittadini. Dettagli più completi sul sito ufficiale. Quasi quasi ci faccio un pensierino... in fondo ne ho passate di estati a rifare la paglia ai box dei cavalli od a raccattarli in giro per i prati (leggi "inseguirli"). Eh sì, in passato sono stata anche una discreta amazzone :)

A parte tutto ciò, la torta. In un anno di blog ho fatto incredibilmente solo un dolce davvero cioccolatoso. Ed è tempo di aggiungerne un altro alla lista: nocciole di Giffoni, cacao e caffè. Un classico matrimonio d'amore che è stato sfornato in realtà qualche settimana fa ma che non avevo trovato il tempo di postare (e forse il clima non era dei più adatti per un dolce così sostanzioso). Ma adesso, al primo pomeriggio di pioggia, vi consiglierei di provarla. La panna al posto del burro dà una consistenza un po' più fondente e umidina all'interno.

Torta morbida alle nocciole, cacao e caffè

farina di mais (fioretto fine) 100g
farina di grano saraceno 50g
farina 00 150g
zucchero di canna demerara 150g
zucchero semolato 30g
uova medie 4
panna fresca 250g
nocciole di Giffoni (o altre di buona qualità) 150g
cacao amaro 10g
caffè forte mezza tazzina
estratto liquido di caffè (o caffè solubile) 1 cucchiaio
lievito per dolci

Preriscaldare il forno a 180°. Montare le uova con lo zucchero di canna finchè siano spumose. Disporre le nocciole su una placca e farle tostare sotto il grill del forno per 2 minuti (tenerle d'occhio per non bruciarle). Estrarle, strofinarle in un canovaccio per eliminare la pellicina e lasciarle intiepidire. Ridurle in granella abbastanza fine nel mixer assieme allo zucchero semolato e ad un cucchiaio di farina (per assorbire l'eventuale olio che la frutta secca tende a produrre con il calore delle lame). Sciogliere nella panna l'estratto di caffè (o caffè solubile), aggiungerla a filo alle uova assieme alla tazzina di caffè. Setacciare le farine assieme al cacao ed al lievito, incorporarle all'impasto con una spatola. Unire per ultime le nocciole in granella. Imburrare leggermente uno stampo circolare e versarvi il composto. Cuocere circa 30-40 minuti a forno statico. Servire con pochino di zucchero a velo... e a voler esagerare una favetta di cacao tostata (nuova mia dipendenza!)

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Tutto si trasforma vol.2-lo Strudel di salvataggio

A me l'autunno gioca dei brutti scherzi. Non bastava tutto d'un tratto la pioggia, il grigiore e blablabla...l'ultimo periodo, con la fase finale della preparazione dei miei due libri (aggiornamenti a breve!), l'inizio di un nuovo lavoretto part-time, i i tetris organizzativi per incastrare corsi di francese e di nuoto, ha dato origine a qualche défaillance nella mia testa.

L'altro giorno mi accingo a preparare la collaudata pasta frolla...uova, zucchero, burro, farina, sale. A memoria, che le mani vanno da sole. Impasto e, chissà perché, sento che è stranamente elastica e non sbriciola come al solito. Si rigira sotto le mani meglio di una pasta da pizza. Ehm...ma che farina ho messo? La 00, presa dal solito barattolo...che però una settimana fa ho usato per travasare la preziosa farina 0 del Mulino Marino (comprata per i lievitati)!

Genio dei geni! E adesso che si fa con mezzo chilo di frolla "imbastardita"? Per un attimo ho pensato di soprassedere all'errore, ma poi siccome il dolce non era destinato a me, temevo un po' per la consistenza finale (frolla gommosa e non friabile come dovrebbe essere). Quindi ho pensato a qualcosa che necessitasse di un impasto dolce ma elastico e sottile, e che alla peggio me lo magnavo io! Detto fatto, strudel! Ho giusto quel mezzo barattolo di composta di fichi fatta qualche giorno fa...

Se un altoatesino passasse di qua storcerebbe facilmente il naso, credo, ma beh...si fa quel che si può!

Strudelini di fichi e pere

Per la frolla "sbagliata"
farina 0 500g
burro 240g
zucchero 130g
uova medie 2
sale 4g
scorza di limone o arancio

Per la composta di fichi
fichi verdi/neri, spellati 300g
zucchero di canna 30g
anice stellato, cannella, zenzero
uvetta sultanina 50g

pere (qualsiasi qualità, basta che siano ben sode) 2
zucchero di canna 20g

Per la frolla: far assorbire lo zucchero ed il sale nel burro ammorbidito. Aggiungere le uova, la scorza di limone e un pugno di farina preso dal totale. Quando anch'essi sono amalgamati unire tutto il resto della farina ed impastare brevemente. Far riposare in frigo 2h.

Composta di fichi: tagliare i fichi a metà, metterli in casseruola con lo zucchero di canna, un cucchiaio d'acqua e le spezie. Far cuocere coperto a fuoco dolce fino a che la frutta si disfi, ma non del tutto. Far freddare ed unirvi l'uvetta.

Tagliare le pere a dadini e farle brevemente saltare in padella con lo zucchero di canna.

Riprendere la frolla, stenderla sottile in rettangoli da circa 9x14 cm. Adagiarvi un cucchiaio di composta di fichi, le pere a dadini ed un pochino di pane grattuggiato (per assorbire l'eventuale liquido di cottura della frutta). Formare altri rettangoli della stessa dimensione, bucarli con tagli paralleli ed usarli per ricoprire gli strudel. Sigillare i bordi premendo con le dita e ripegarli su sé stessi. Spennellare gli strudelini con tuorlo e latte sbattuti ed infornare a 170° ventilato finchè siano dorati.

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La bufala versione stramba

Questo è il genere di cose che preparo per me di solito, veloci, sfiziosette, a volte frutto di combinazioni improvvisate ed a volte esperimenti ormai consolidati. Per esempio, cosa fare con una splendida mozzarella di bufala fresca di caseificio, portata da un'amica dritta da Palinuro? Si, ok. la classica caprese coi pomodori, buonissima ma... non sia mai che in casa mia si ripeta lo stesso piatto per due giorni di seguito ;)

Poi, troppi fichi neri comprati al mercato che rischiavano di rovinarsi, zucchine chiare estive. Se il classico abbinamento dei fichi è con formaggi stagionati (ma io li adoro anche con la ricotta ed un goccino di miele), mi son detta...e pourquoi pas, avec la bufalà? 

E' talmente semplice che la spiegazione sembra superflua: saltare tre zucchine tenere tagliate sottili in padella con un filo d'olio, non più di 5 minuti. Salarle, peparle e lasciarle raffreddare. Nella stessa padella aggiungere due cucchiaini di zucchero di canna e un cucchiaino di succo di limone, farvi brevementee caramellare 2 fichi puliti e tagliati in spicchi (questo passaggio si può omettere se i fichi sono già molto dolci e maturi). Una volta che tutto si è raffreddato aggiungere la bufala tagliata a fettine cicciotte, pepe nero ed un filino d'olio. Due fettine di pane magari bruschettato e... c'est tout!

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Se non ti lecchi le dita... - Cake integrale all'uva fragola e rosa

Un rapido giro al mercato, l'altra mattina, e già si capisce che l'estate ci sta per abbandonare (singhiozzi e disperazione): porcini freschi sdraiati sulle loro foglie di castagno, fichi neri, fichi d'india e uva, quanta uva! Non è un frutto che mi entusiasmi particolarmente, vino a parte. Ma l'uva fragola fa eccezione: assaggiata qualche anno fa, ho iniziato febbrilmente a scrutare i banchi dei mercati già a fine agosto per scovarla. Adesso si trova praticamente ovunque. Sembra fatta apposta, così come i fichi neri, per confortare chi teme l'autunno ed il freddo: una dolcezza molto pronunciata ed un colore pericolosamente intenso, da lasciare sulle dita tracce violette (e sui vestiti poi, le sue macchie fanno la gioia delle mamme!). 

Insomma, una carica di energia zuccherina e cromatica. In questi giorni sta spopolando, tra le compagne foodblogger, la classica focaccia toscana all'uva, che assaggerei volentieri. Ma siccome la sottoscritta è in periodo altamente sperimentale e creativo, non solo in cucina, questa ricetta è "all by myself". Mi ispirava la ruvidità della farina di mais e di quella integrale abbinate al dolce asprigno dell'uva fragola.. ed anche per questo l'impasto non contiene molto zucchero. L'aroma di rosa, giusto per una leggerissima vanità. Qua e là i denti incontreranno qualche semino d'uva, ma secondo me non conviene eliminarli prima, anche perchè è un'opera degna della pazienza di Giobbe.

Cake integrale all'uva fragola e rosa

farina 00 150g
farina integrale 80g
farina (fioretto) di mais 70g
burro 170g
zucchero integrale di canna (mascobado) 80g
zucchero 70g
uova medie 3
uva fragola 300g
lievito per dolci
acqua di rose (o estratto naturale)
roselline essiccate o petali (per infusi, in erboristeria o drogheria)

Riscaldare il forno a 180°. Sciogliere a bagnomaria il burro con un cucchiaio di roselline secche (o petali). Spegnere e lasciare in infusione 10 minuti. Montare le uova intere con lo zucchero, lo zucchero di canna ed un cucchiaio di acqua di rose (se usate un estratto ne basteranno 2 gocce, in ogni caso meglio non eccedere). Lavare e tamponare gli acini d'uva, "impanarli" leggermente con un cucchiaio di farina (presa dal totale) per non farli sprofondare troppo nell'impasto. Filtrare il burro fuso per eliminare le rose ed aggiungerlo a filo alle uova, battere ancora un pochino per amalgamarlo. Setacciare le farine con il lievito ed incorporarle al composto con una spatola. Unire anche gli acini d'uva, mescolare, versare l' impasto in uno stampo da cake imburrato e cuocere 40 min.circa, statico.

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Dejà une année!-Minicharlotte alla pesca e lamponi

Incredibile ma vero... Un anno fa, anche io mi sono detta "perché no?" ed ho iniziato a scrivere questo diario zuccheroso senza fissa cadenza, questo agglomerato di esperienze culinarie, sproloqui personali, eccetera. Chi mi conosce sa che a volte mi lascio tentare da facili entusiasmi; non appena qualcosa mi stimola uno o più sensi io DEVO capire, DEVO sapere, DEVO provare..così anche per il blog. Ed il pericolo diserzione è sempre in agguato: per il tempo che manca, per la perenne confusione mentale che ho riguardo al mio futuro, persino per il buio invernale che insidia le belle fotografie con luce naturale (e-ehm, prossimo Natale, un cavalletto magari..) Ma devo constatare che questa volta, anche se con brevi interruzioni, la creatura mi ha preso la mano, ha acquisito una sua vita soprattutto grazie a chi passa di qua, commenta, legge, suggerisce, saluta semplicemente.

Sono rimasta catturata dall'immediatezza e semplicità degli scambi di informazioni tra blogger, ho imparato tonnellate di cose, sono entrata in crisi esistenziale scoprendo la passione per la pasticceria (e per la fotografia), ho letto, scoperto e conosciuto persone deliziose.

Per tutti questi motivi mi piacerebbe continuare l'avventura negli anni a venire. Staremo a vedere....

Ci ho pensato un bel po', a quale sarebbe stato il dolcino adatto per questo compleanno che cade in corrispondenza della fine dell'estate, un periodo che in genere mi immalinconinsce non poco. Ma suvvia, oggi si festeggia! E quindi lamponi, dolcissimi ma con un fondo asprino, vellutati ma terribilmente effimeri e delicati, in una parola "décadents" (noo, non si avverte che sono stata a Venezia da poco!) E pesca, perché in fondo l'estate non è ancora finita, che cavolo!

La charlotte mi ha sempre affascinato, con quella sua aria da dolce casalingo, quasi rassicurante, quasi fosse la versione francese del nostrano tiramisù (se ci pensate, biscotti imbevuti, crema...). Hermé nel suo "Larousse des Desserts" le dedica un intero capitolo, che consiglio caldamente di sfogliare (per citarne alcune, charlotte pere e fichi; al cioccolato bianco, rabarbaro e frutti rossi :) La mia versione prende spunto da una delle sue ricette ma la mousse alla pesca è una variante alleggerita (in genere le charlotte prevedono per il ripieno un composto di crema inglese+purea di frutta sciroppata+panna).

E con gli avanzi di mousse e di biscotti...la charlotte versione bicchierino!

Charlotte alla pesca e lamponi

Per i biscuits à la cuillière (S. Glacier)
tuorli 70g
albumi 120g
zucchero 100g
farina 00 35g
fecola di patate 35g
zucchero a velo

Per la mousse alla pesca
pesca gialla, ben matura 250g
zucchero 40g
gelatina in fogli 4g
panna fresca 200g
zucchero a velo 40g

Per lo sciroppo al lampone
acqua 300g
zucchero 40g
lamponi 70g

lamponi 100g
menta fresca

Biscuits à la cuillière: setacciare farina e fecola assieme. Preriscaldare il forno a 190°. Montare i tuorli con metà dello zucchero finchè siano chiari e spumosi. Montare anche gli albumi con la restante metà di zucchero, non troppo sodi. Incorporare con una spatola 1/3 di albumi montati ai tuorli, poi i restanti 2/3. Terminare unendo le farine, badando a non smontare il composto. Riempire con il composto una sac à poche con bocchetta tonda e formare sulla placca (coperta di carta forno) dei bastoncini lunghi 8-10 cm, distanziandoli tra loro perchè gonfieranno in cottura. Spolverare di zucchero a velo fatto scendere da un colino (eventualmente ripetere l'operazione dopo 5 minuti). Infornare per circa 10 minuti (tenerli sotto stretta vigilanza perchè rischiano di bruciare in brevissimo tempo). Sfornarli quando sono ben dorati, lasciarli freddare e staccarli dalla carta. Eventualmente rimetterli nel forno spento e leggermente aperto se dovessero sembrare ancora troppo morbidi.

Sciroppo al lampone: portare ad ebollizione acqua e zucchero, spegnere il fuoco. Nel frattempo frullare e passare i lamponi, separando bene tutti i semini dalla polpa. Quando l'acqua sarà intiepidita unirla al passato di lamponi, rifilitrare il tutto e lasciar freddare. Piccola postilla: lo sciroppo che sicuramente avanzerà alla fine è splendido per uno smoothie assieme ad un po' di yogurt bianco, una pesca e qualche foglia di menta (senza aggiungere ovviamente altro zucchero).

Mousse alla pesca: frullare la pesca con lo zucchero ottenendo un passato omogeneo. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Montare la panna con lo zucchero a velo (versato a pioggia non appena la panna inizia a non essere più liquida). Non deve essere troppo montata, diciamo allo stesso livello di una bavarese. Scaldare in un pentolino tre cucchiai di pesca frullata con i fogli di gelatina, appena si scioglieranno spegnere ed unire al resto del frullato. Lasciar freddare. Incorporare poco alla volta il frullato di pesca alla panna, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.

Montaggio: foderare dei cerchi metallici di pellicola trasparente. Pareggiare con un coltello l'altezza dei biscotti (il lato tagliato starà alla base), imbeverli (o imbibirli?) velocissimamente nello sciroppo e disporli sui lati degli stampi, col lato bombato all'esterno. Usare i ritagli di biscotto, anch'essi imbevuti, per riempire il fondo dei cerchi.

Versare in ogni cerchio uno strato di mousse alla pesca, uno e due lamponi, ancora uno strato di mousse. Porre in congelatore almeno 2-3 ore. Mezz'ora-un'ora prima di servire sformare, disporre in cima alle charlottine i lamponi scelti tra i più belli, completare con una foglietta di menta. Conservarle in frigo e volendo spolverare di poco zucchero a velo prima di servire.

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