lunedì 2 novembre 2009

Tarte à la citrouille (ou potiron) de Fanny


Non ho mai sottolineato abbastanza, in un anno di blog, quanto io adori la famiglia delle Cucurbitaceae, ovvero zucche e zucchine. In effetti anche nel salato tendo ad usare spessissimo verdure a tendenza dolce... finocchi, carote ed appunto zucche & company. E poi, come non trovare istintivamente simpatici questi ortaggi che fin dall'infanzia ci hanno suggerito immagini fiabesche e surreali?
E' un peccato che sui banchi degli ortofrutta si trovi quasi esclusivamente la zucca gialla (per capirci quella di Cenerentola). Anche se molto buona, la sua polpa è spesso filamentosa e non adatta a tutte le preparazioni.

L'altro giorno, al Mercato Orientale, mi sono imbattuta nell'unico banco che ne offriva diverse tipologie e su consiglio del venditore ho portato a casa 1,3 kg di zucca mantovana, di forma allungata e dalla buccia giallo pallido. Non sono ancora riuscita a capire il nome esatto di questa varietà, mi toccherà comprare un libro di botanica. La consistenza della polpa è pastosa e meno acquosa del solito, proprio quello che cercavo. Nel corso della settimana l'ho utilizzata per un risotto al raschera, un cake salato... e quando ci si mette anche Fanny, con questa splendida tarte, potevo io astenermi dal provarla? Mais certainement pas! Il risultato è cremoso, delicato e tutto sommato leggero. Per dare un tocchetto in più ho aggiunto solamente le mandorle tostate dopo la cottura, e due cucchiaini di sciroppo di mandarino comprato quest'estate a Menton, che ero curiosa di provare. Per il resto è perfetta.
NB per i francofoni: la citrouille è in effetti la zucca gialla, quindi sarebbe più corretto nel mio caso parlare di potiron.



Tarte au potiron
per la pâte sucrée:
farina 00 210g
zucchero a velo 85g
uova 1
burro 125g
farina di mandorle 25g
sale 3g
scorza d'arancio 

Per il ripieno:
polpa di zucca a dadi, pulita 500g
burro 1 cucchiaio
panna fresca 170g
uova 2
zucchero di canna (demerara) 70g
sciroppo di mandarino o d'arancio (facoltativo) 2 cucchiaini
vaniglia 1 bacca
cannella in polvere 1 cucchiaino
mandorle pelate e tostate 20g


Preparare la pâte sucrée lavorando il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, il sale ed una grattatina di scorza d'arancio. Aggiungere, quando il composto è omogeneo, l'uovo, la farina di mandorle e la farina per ultima, impastando qualche minuto a mano. Far riposare il panetto in frigo per tre ore, poi stendere alto 4-5 mm e rivestire uno stampo da crostata oppure da crostatine monoporzione. Far nuovamente riposare in frigo per almeno un'ora.

Infornare nel frattempo la zucca, senza nessun condimento, per circa mezz'ora a 180° finché sia tenera. Ridurla in purea con il passaverdura ed aggiungervi il burro. A parte, battere le uova con lo zucchero e la panna, aggiungere la cannella, i semini di vaniglia e lo sciroppo. Unire la purea di zucca a temperatura ambiente.
Cuocere "in bianco" (cioè con carta forno e riso/legumi secchi) la base di pâte sucrée per circa 10 minuti a 170°, sfornarla e riempirla con il ripieno. Proseguire la cottura in forno ventilato per circa 40-50 minuti. A fine cotura dovrà presentarsi compatta ed asciutta anche nel centro. Ridurre le mandorle in granella e spargerle sulla torta. Consumare entro massimo due giorni perché l'umidità del ripieno tende poco a poco ad ammorbidire la pasta.

19 commenti:

  1. La crostata di zucca mi fa morire...ancor è se nella frolla c'è la farina di mandorle!
    Già segnata!!!
    Castagna

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  2. Annies, scusa, ho una domanda sciocchissima: per far venire quei bellissimi bordi dritti hai usato un cerchio, vero? Non esistono stampi da tarte con il bordo dritto, me lo confermi?

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  3. io vado pazza per la zucca e qui a Bologna si trova prettamente quella mantovana...devo provare assolutamente a trasformarla in crostata
    Un bacione e buona giornata
    fra

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  4. Annies, adesso faccio la rompiballe di turno: non mi risulta infatti che la zucca mantovana abbia quella forma. Di solito le mantovane hanno forma tonda e sono verdi.
    Ora che ho finito di fare la scassapalle, posso inizare anch'io a sbavare sui tuoi bordi dritti...

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  5. Anche io amo tutte le verdure dolci e mi piace usarle anche nelle preparazioni dolci (io ho fatto una torta coi fagioli!). Anche qui è difficile trovare delle zucche diverse e una volta ho visto in un programma di Jamie Oliver che ne esistono una varietà infinita... io vorrei tanto provare quella con la bucia sottilissima che una volta ha preparato Nigella al forno! Devo cercare di più!
    La tua crostata sarà ottima e tutto sommato "light"
    Baci
    Stefania

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  6. Lydia sì, uso quasi sempre per le crostate i cerchi in acciaio coi bordi arrotondati (presi a Parigi). Credo che uno stampo "normale", ossia col fondo, con quel bordo dritto sarebbe un po' difficile da sformare, però tempo fa avevo comprato da Coin degli stampini metallici rotondi con bordo dritto (formato crostatina) che a volte uso per le tartelettes. Essendo piccoli si riesce ad estrarne il contenuto senza disastri!

    Virgi, anche io ero perplessa quando il verduraio mi ha detto che la zucca proveniva da Mantova, anche io conoscevo quelle verdi (che tra l'altro comparivano anch'esse sul banco)! Secondo te che tipo potrebbe essere la mia?

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  7. Annies, io mi accontenterei di dire che la tua è una POTIRON (che fa assolutamente molto più figo!)!!!!!

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  8. :) La mia indole di precisina però non è soddisfatta... scoprirò la vera identità di Monsieur Potiron!

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  9. Credo comunque sia una varietà del sud Italia...al nord le ho sempre e solo viste tonde.

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  10. Che bella questa crostata, l'avevo vista anche da Fanny e mi era venuta voglia di provare questa versione. La zucca in foto è una Violina, i miei le hanno nell'orto e sono, a mio avviso, le migliori per cucinare.

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  11. Grazie Tuki di aver svelato l'arcano... se non sbaglio l'anno scorso avevi proposto anche tu una pumpkin pie al caramello (mi gusto ogni volta con gli occhi le tue splendide foto :). A presto!

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  12. la tarte è meravigliosa, anch'io oggi ho postato una torta zuccosa! (anch'io amo le cucurbitacee :P eheh)
    la Zucca in questione è quella che uso sempre anch'io in cucina, ha la resa e il sapore migliore a mio avviso... la zucca napoletana! ;)

    *

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  13. Vuoi dirmi che tu da coin hai trovato gli stampi da crostatina con bordo liscio e dritto????
    Io li sto cercando in tutto il globo terrestre e non li ho mai visti!!!!!

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  14. Tartina, grazie!

    Lydia, se non ricordo male era Coin o Rinascente, un set da 4/ 6 in metallo nero, tipo antiaderente, diametro 10 cm. L'angolo non è esattamente 90°, ma ci manca davvero pochissimo.

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  15. Buonissima! secondo me ci sta bene nel ripieno anche un pò di uvetta ;)

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  16. Penso che oggi andrò a passare a ferro e a fuoco coin e rinascente

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  17. ma che bello il tuo blog, io non lo consocecvo mannaggia!!! se ti va , vieni a partecipare al contest DOP!:D

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  18. Ciao, l'ho fatta anch'io prendendo spunto da fanny: http://mammaiana.blogspot.com/2009/11/crostata-alla-zucca-versione-2.html
    incred
    Caspita, l'abbiamo anche postata lo stesso giorno! Incredibile no?

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  19. Semplicemente meravigliosa, non ho parole.
    m.

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