mercoledì 12 maggio 2010

Il budino non budino


Il titolo non vuole essere un richiamo stupidello al "bollito non bollito" di Massimo Bottura (ndr: sto invidiando profondamente da due settimane i partecipanti alla 12 ore di Le Max) è solo che a forza di creare, modificare, rivisitare, mi sembra che il linguaggio culinario sia sempre più arbitrario e forse anche superfluo, obsoleto. Qualcuno potrebbe definitivamente far chiarezza tra "flan" e "sformato", tra "semifreddo", "bavarese" e "parfait" please? A volte gli stessi ristoratori fanno un po' di confusione in carta, per non parlare dei libri, ricette, tv, signore della porta accanto... urge una codificazione seria e moderna, tipo l'UNI-ISO della cucina :)

Il caso di oggi è un "coso" che non so come battezzare perché non contiene uova né amidacei come farina, fecola, maizena anche se ha le sembianze di un budino... geladino forse (ibrido tra gelatina e budino)? Tutta colpa dell'agar, della sindrome di onnipotenza che procura-tipo frullare e gelificare qualsiasi cosa edibile ti venga in mente- e colpa di Fanny che tempo fa mi stupì per l'ennesima volta sformando questa gelée di gusto un po' vintage, tra Nonna Papera e Happy Days.
In attesa dello Zingarelli della cucina, io vi lascio il mio coso cioccolatoso alla nocciola. La fava tonka, delicata nel dosaggio (non esagerare, massimo mezzo seme per queste dosi) e malvista da molti che la darebbero ar gatto :) incontra sempre più i miei favori: con la nocciola ed il cioccolato al latte (ed opzionalmente la pera) trovo formi una famiglia d'abbinamenti perfettamente assortita.

"Gelatina" al cioccolato al latte e nocciola
Per quattro stampini:
latte intero 400ml
zucchero di canna 40g
cioccolato al latte 60g
cioccolato fondente 20g
pasta pura di nocciole 50g
fava tonka
agar in polvere 2g


Far intiepidire il latte con lo zucchero, l'agar ed una grattata di fava tonka, a parte fondere a bagnomaria il cioccolato ed unirvi il latte a filo mescolando con una frusta. Portare il tutto sul fuoco fino a 85°, mescolare ancora e spegnere dopo un minuto. Aggiungere la pasta di nocciole a temperatura ambiente, poi versare negli stampini d'alluminio (precedentemente bagnati, scrollati e tenuti in freezer qualche minuto). Attendere mezz'ora poi trasferirli in frigo per almeno altre 2-3 ore. Sformare aiutandosi con la lama liscia di un coltello.

10 commenti:

  1. Eh, ci sarebbe materiale per almeno 10 tesi di laurea terminolgica :-) Devo imparare ad usare bene l'agar agar, finora ho combinato solo casini, probabilmente ne ho sempre usato troppo e mi sono venuti fuori dei mallopponi allucinanti.
    E devo procurarmi degli stampini in alluminio. Dopodichè replico :-)
    Ciao
    Alex
    http://fotoefornelli.com/

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  2. Questo agar agar è davvero da provare!!Il risultato è bellissimo...complimenti davvero!

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  3. Il tuo budino mi piace molto e mi segno la ricetta. Anche la foto è bellissima, complimenti!
    Per quanto riguarda la tua domanda, forse posso aiutarti un pò.

    1. Il "flan" è un dolce tradizionale che viene venduto nei forni (più che nelle pasticcerie) francesi. Si tratta di una crema cotta in forno a base di uova, latte, zucchero, aromi e farina. Spesso è servito su un disco di pasta brisée. Oltre a questo dolce, la parola "flan" può anche indicare, più genericamente, budini e sformati.

    2. Il "semifreddo" ha una base di panna montata e meringa italiana + polpa di frutta, oppure pate à bombe (tuorli montati) + creme. -> consistenza "gelatosa"

    3. La "bavarese" ha una base di latte, zucchero, tuorli, colla di pesche e panna semimontata + polpa di frutta o creme ->consistenza "moussosa"

    4. Il "parfait" è il nome francese del semifreddo, mentre quello della bavarese è "bavarois".

    Spero esserti stata utile, tieni presente però che quello che ho scritto è solo in linea generale. Ovviamente molte ricette sono derivate e modificate.
    Buona giornata e a presto!
    Alessandra

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  4. scusa, mi sono sbagliata...ovviamente volevo dire colla di pesce e non di pesche per la bavarese... :-)

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  5. Già, già... con i termini faccio confusione pure io e si che ho una sorella chef pasticcere... tra bavaresi, budini, panne cotte e fredde e porfait non mi ci raccapezzolo mica tanto... Devo anch'io imparare ad usare l'agar agar come addensante questa tua gelatina o chiamala come vuoi mi fa venir una voglia di dolce...
    Ciao

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  6. Alex, se hai una bilancia digitale che arriva a pesare il grammo dovresti riuscire a dosarlo meglio, i "mezzi cucchiaini"sono un po' troppo rischiosi secondo me. Non serve nemmeno bollire il liquido, basta superare gli 85° :)

    Alessandra e Nepitella: in teoria ho le idee chiare su definizioni e relativi composti, ma mi chiedo perché in ogni libro, trasmissione, menù di ristorante questa chiarezza vada a farsi benedire e ribalti costantemente la teoria.. poi sul flan francese non si discute, è qui da noi che il nome viene appioppato ai generici tortini di qualsiasi tipo!

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  7. già, ho notato anche io che c'è in giro una bella confusione. Ma forse con i nostri blogs possiamo chiarire un pò le cose.
    Che alcuni di noi comuni mortali facciano di tutta un'erba un fascio mi sta pure bene (basta che sia buono!). Ma quando sono libri, trasmissioni, ristoranti e grandi chefs (i Vissani della situazione per intenderci) a mischiare tutto trovo che sia un pò preoccupante. Eppure è così per tutto e non solo per la cucina. Come dire che cultura, istruzione, informazione, ecc. non hanno senso e che bisogna buttare a mare secoli di scienza e tradizione perché non importa più a nessuno?
    Se però, nel nostro piccolo, con umiltà e senza pretese trasmettiamo un pò del nostro modesto sapere forse riusciamo ad andare un pò contro questa corrente... :-)
    Buona giornata!

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  8. Anche io sono affascinata dalle gelatine .. forse troppo, anche se l'agar agar, col fatto che non riesco a tagliarlo in quadri (vedi colla di pesce) alla fine ne metto sempre o un pizzico troppo o troppo poco .. proprio perchè mi ostino ad usare la tecnica della punta di cucchiaino !! Ma prima devo trovare un posto in cucina per la nuova bilancia .. non posso continuare così ... Manu

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  9. io di cosi ne faccio sempre appena mi avvicino ai fornelli, che stai facendo mamma? un coso...
    :)
    zitta va che la fava tonka me l'hanno regalata e non l'ho potuta dare nemmanco ar gatto che poi in confidenza manco lo posseggo un gatto.
    l'agar agar sta nel cassetto della scrivania comprato da tibiona non so quanti mesi fa per chiudere l'ordine delle farine che mi mancavano 2 euro.
    non ho il coraggio ma fra te e stella di sale mi conviene darmi da fare.

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  10. Il tuo coso..come lo chiami tu a me sembra un capolavoro.Beh un pò di confusione c'è sicuramente,almeno tra di noi cerchiamo un pò di schiarirci le idee!Intanto nella confusione più totale ti faccio i miei complimenti,da queste parti vedo colo coseeee deliziose.A presto,Damiana!

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