lunedì 26 luglio 2010

Caffé e fave di cacao, e macaron fu.


Vabbé e che pizza 'sti macarons... La follia collettiva che da anni gli ruota attorno mi aveva ancora risparmiato, forse perché li ho sempre associati alla meringa, che in sé non mi fa impazzire. E poi, vorremmo mica farci trascinare dalle mode noi, pasticceri seri e di sostanza?

Il piccolo particolare da considerare è che la miscela di frivolezza e divertissment, compiacimento estetico e dandysmo culinario - grazie Virgi :)- esercita un irresistibile potere su di me, non si scappa. Se aggiungiamo poi l'orgoglio che pungola per mettersi sempre e comunque alla prova, una serata annoiata e un poco più fresca del solito, il risultato si immagina facilmente. Dopo una lettura attenta delle maestre (lei e lei) e uno sguardo a questo video, si può partire.
Il percorso sarà costellato da delusioni e fallimenti, ma la jolie collerette che si formerà in cottura (se tutto va bene) ve li farà presto dimenticare. All'assaggio finale ho concluso che non è poi così male soccombere al marketing culinario, di tanto in tanto :)

Note: ci sono due principali tecniche di base per la ricetta (con proporzioni molto diverse tra zucchero semolato e zucchero a velo); con o senza meringa italiana. Quella con la meringa italiana è un pochino più sicura in quanto a tenuta di cottura, anche se sembra più laboriosa.

Macarons al caffé e fave di cacao al cardamomo
albumi "vecchi" di 3-4gg 80g
zucchero semolato 125g
farina di mandorle 100g
zucchero a velo 100g
acqua 35g
estratto liquido di caffé 10g
fave di cacao tostate (o cacao in polvere)

Per la ganache montata al caffé:
panna fresca 150g
cioccolato bianco 105g
miele d'acacia o glucosio 10g
cardamomo 2-3 capsule
caffè macinato 1 cucchiaio raso (o caffè solubile)

La sera prima preparare la ganache: riscaldare quasi ad ebollizione 50g di panna, il miele/glucosio con i semini di cardamomo ed il caffè in polvere/solubile. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare in infusione mezz'ora. Filtrare. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e versarvi a filo in due o tre riprese la panna prima filtrata e riscaldata nuovamente. Mescolare lentamente con la spatola in gomma. Far intiepidire e versarvi la panna restante, fredda, mescolando. Coprire con pellicola e far cristallizzare tutta la notte in frigo.

La mattina: estrarre dal frigo, qualche ora prima di iniziare, il barattolo con gli albumi separati, in modo che siano a T° ambiente. Setacciare assieme zucchero a velo e farina di mandorle (il TPT, ossia tant pour tant) facendoli ricadere su un grande foglio di carta forno.

Cuocere in un pentolino 100g di zucchero con l'acqua fino a 118° senza mescolare. Contemporaneamente, iniziare a montare 40g di albumi con 25g di zucchero e -volendo- 2 gocce di succo di limone (Mercotte sostiene che sia più un aiuto psicologico, ma tant'è...). E' necessario che lo sciroppo sia pronto quando gli albumi iniziano ad imbianchire, quindi se si utilizzano le fruste elettriche a mano -più veloci della planetaria- conviene mettere prima al fuoco lo sciroppo. Versare in un filo sottile lo sciroppo sugli albumi continuando a montare fino a che la meringa sia ben ferma e tiepida, a 40° circa.

A parte, miscelare con la spatola in gomma i restanti 40g di albumi non montati con l'estratto di caffé ed il TPT.

L'unione di queste due masse è la chiave della consistenza del macaron: un impasto finale colante e fluido, che ha perso tutta la tensione della meringa senza essere però troppo liquido. Iniziare con una piccola spatolata di meringa nell'impasto, mescolare brutalmente :) Aggiungere tutto il resto della meringa, incorporandola dal basso verso l'alto con energia, sempre usando la spatola in gomma. Sarà perfetto quando, ricadendo, formerà un nastro che si assorbe in 4-5 secondi.

Con il sac à poche e bocchetta liscia da 8mm formare sulla placca (coperta di carta forno) tanti mucchietti equidistanti e regolari nelle dimensioni che si allargheranno leggermente anche picchettando delicatamente la placca sul piano di lavoro. Spolverare con cacao o fave di cacao pestate, lasciate cadere da un setaccio. Far riposare un paio d'ore: questo passaggio di crostificazione serve ad asciugare parzialmente i macaron prima della cottura, e diciamolo anche in francese che fa più figo: croûtage.

Riscaldare il forno ventilato a 180°, sovrapporre la placca da cottura ad un'altra placca vuota -altro passaggio importante per la formazione della base dentellata-. Infornare abbassando la temperatura a 160° e cuocere per 12-13 minuti. Non devono colorire ma asciugare molto bene. Quando sono freddi staccarli dalla carta forno (se sono troppo incollati sono ancora poco cotti). Conservarli in un contenitore ermetico prima di riempirli con la ganache, che andrà montata leggermente con le fruste prima di essere utilizzata. Considerare che danno il meglio mezza giornata dopo essere stati riempiti ed appaiati secondo le loro dimensioni -momento anche detto "trova il gemello del tuo macaron", visto che i miei avevano diametri dadaisticamente variabili.
Si conservano 3-4 gg in frigo, ben chiusi al riparo dall'umidità.

18 commenti:

  1. io per ora resisto..ma non so per quanto!

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  2. Mi è piaciuto molto il tuo post...Divertente e stimolante allo stesso tempo. Proprio stamattina leggevo un commento sul prezzo al kg dei macaron di Ladurée a Milano (esorbitante a dir poco) e mi son detta "primo o poi me tocca provarci". Se mai decidessi di farlo, uderò la tua ricetta e seguirò le tue dritte ;-) complimenti, sono splendidi!
    simona

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  3. Anche io di solito se una ricetta la fanno tutti prima la snobbo e poi per dimostrare che ce la faccio anche io la riprovo fino a che non mi riesce...ma i tuo macarons sono super e che foto!!! Un bacio.

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  4. Anch'io ancora non ci ho provato ma a vedere i tuoi...

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  5. come dire... macaron, tu m'hai provocato..

    prima o poi mi farò travolgere dall'irresistibile fascino del macaron, lanciandomi anche io nell'impegnativa esperienza culinaria... però a me i macaron proprio non mi fanno impazzire.. sono rimasta in estasi a parigi nella boutique di PH, come un'ebete a selezionare accuratamente i miei 6 macarons da confezionare di fronte a quella sterminata schiera di deliziosi gusci colorati.. però anche quelli di PH, meravigliosi nella loro inarrivabile perfezione, che ti devo dire... ogni volta che mi faccio tentare poi all'assaggio rimango un po' con quella faccia un po' così..
    francamente mi sembrano moooolto sopravvalutati 'sti dolcetti, resta il fatto che la sfida culinaria è interessante e il tuo esperimento francamente mi sembra perfettamente riuscito!

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  6. Premesso che i macarons comprati non mi sono piaciuti, per il resto la vedo esattamente come te e ogni volta che scopro una ricetta in rete mi dico che devo provarli, ma solo come sfida personale. Boh, come se fosse una delle cose da fare nella vita di una foodblogger :-) Sicuramente il tuo post sarà uno di quelli che consulterò. Foto spettacolare.

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  7. Genny: io ho ceduto dopo 3 anni!
    Simona: ho letto anche io delle folle a Milano per Ladurée, ma in particolare per loro non ho una grande simpatia, nemmeno a Parigi... troooppi turisti e troooppo altezzosi loro!
    Cinzia, Nepitella: grazie, è solo un primo tentativo :)
    Barbara: assolutamente d'accordo, anche io non sarò mai una macaron-dipendente, ma su Hermé faccio un'eccezione per la genialità degli abbinamenti (the verde-marroni, nocciola-tartufo, wasabi-pompelmo).
    Nel mio piccolo ho volutamente utilizzato il caffé per contrastare la dolcezza dominante. Secondo me tutti i gusti un po' amari/aciduli rendono al meglio nei macaron, sono meno stucchevoli.
    Alex: sì, come foodblogger ci tocca questo dovere morale :) Un po' come il biscotto al matcha, il fondant al cioccolato ed il cake di carote!

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  8. Che meraviglia :D Uhm, io non ho ancora il coraggio di provarli a fare. Ci vorranno almeno altri due anni di preparazione psicologica :D

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  9. Ottimo riassunto, se mai avrò il coraggio di provarci di certo mi riguarderò tutti i tuoi insegnamenti. Il nuovo header è bellissimo.
    bravissima

    sara

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  10. Provati e riprovati con scarso successo. Ho seguito i consigli di Marcotte, quelli di Pure Gourmandies, di Gaia, di Elena etc ma niente...mi vengono sempre fuori delle schifezze! Io sinceramente ciò rinunciato :( Quando avrò desiderio di macaron andrò da Ladurée a Milano!
    PS: la foto è favolosa.
    Baci

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  11. I macaron non stacheranno mai. Ogni abbinamento, ogni versione mi sembra sempre perfetta. Ormai credo di rimanere solo io a non averli fatti. Mi spaventano un pò .. ma ci devo provare !!! Manu

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  12. nooo... fantastici questi macarons!Anche io una volta ho provato a farli... ma mi è venuta una schifezza e per la delusione no nci ho più provato... Che dici, faccio un ultimo tentativo? Beh, per dei macaron così deliziosi mi metterei subito all'opera! ;-)

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  13. bravissima!!! stupendo il tuo nuovo template, annies!!! ma dove hai creato l'header??? e come fai a far risaltare così tanto il bianco?? sei troppo brava, scusa per le tante domande, ma io non me la cavo molto!!! se vuoi passa a trovarmi, mi farebbe piacere! http://panpepatosenzapepe.blogspot.com

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  14. Valentina: addirittura :D
    Anna: credo che molta parte della riuscita dipenda dal forno (a parità di procedimento): ho trovato molte discrepanze tra le temperature di cottura consigliate dai miei "mostri sacri" della pasticceria
    Forchettina: io li ho fatti pur non amandoli alla follia, ma si sa che ogni scarrafone... Mirtilla: i primi sono sempre disastrosi, magari bruttini ma buoni lo stesso. C'è una serie di piccole accortezze da tener presenti che fanno la differenza.
    Martina: l'header l'ho disegnato io... visto che è il mio lavoro :)
    dai un'occhiata
    http://www.annalisapapagna.com
    ed il template è uno dei basici di blogger, un po' modificato con l'html (mi ci picchio anche io!)

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  15. ho visto il tuo sito: ma sei bravissima!!!!!!! sono troppo belli i tuoi disegni!!! mi sa che per l'header mi dovrò rassegnare allora.... hihi :) a presto!

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  16. Ma che blog fichissimo! Ma dove ti eri nascosta fino ad ora?? Sottoscrivo subito i tuoi feeds.

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  17. Ah i mitici macarons...continua a tentarmi ma devo ancora provarci..direi i tuoi sono perfettamente riusciti e il gusto... assolutamente nelle mie corde!
    complimenti!

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  18. Boh...io direi che sono quasi perfetti! dovresti vedere i primi che ho fatto (da piangere) ho messo quasi due mesi per avere la perfetta colerette. le macaron est capricieux come direbbe Mercotte, et c'est vrai!. Pero una volta imparato non ti smetti mai (almeno me ;-) (e avevo anche fatto un excel file con le proporzione tra zucchero, aqua, temperatura del forno...di quasi tutto sui macaron dei grandi maestri). Buona domenica!

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