Pâte de coing ou cotognata

In sincrono coi Calicanti (ma del tutto casualmente) mi sono trovata sottomano due mele cotogne ritardatarie, ad inizio dicembre. Dopo una settimana che mi fissavano statuarie dal cestino come in un quadro fiammingo e dopo qualche spunto interessante raccolto in rete (al primo posto: un tajine con l'agnello profumato al rosmarino) ho preferito tornare ai fondamentali e cominciare dalla cotognata. 

 Tra lo spunto del macaron cotogna e rosa di PH, a dir poco uno sballo, e la ricetta di Clea che incontrava pienamente il mio gusto, il risultato è una cotognata giusto a metà tra Italia e Francia. Spezie natalizie o quatre épices -sarebbe pure l'ora insomma di pensare a Natale, le cucine delle blogger di mezzo mondo in questo momento somigliano da vicino a biscottifici industriali- ed appena un ombra di fiori d'arancio per non spingere il tutto troppo a nord. Il procedimento di estrazione della pectina dai torsoli e bucce è un vecchio trucco che permette anche di diminuire molto il contenuto in zucchero, per questo la ricetta potrebbe sposarsi anche con formaggi di pecora o capra, stagionati.

Per chi invece preferisce un bonbon da degustare sul sofà in pieno mood da Marie Antoinette, vale la pena provare l'abbinamento con l'acqua di rose, sostituendola a tutte le spezie e prolungando molto i tempi di disseccamento (in questo modo le cotognatine somiglieranno sempre più a caramelle, azzardo almeno un mese d'attesa).

Cotognata
mele cotogne 2
limoni 1
zucchero
cannella
zenzero fresco
chiodi di garofano
acqua o essenza di fiori d'arancio

Strofinare la buccia delle cotogne con uno strofinaccio pulito per eliminare la peluria superficiale; non lavare con acqua che rende appiccicosa la buccia!

Tagliarle a pezzettoni, sbucciarle e tenere i torsoli con le bucce. Coprire d'acqua questi scarti, aggiungere mezza stecca di cannella, un chiodo di garofano e far sobbollire per 20 minuti. Filtrare, eliminare gli scarti e le spezie ed utilizzare quest'acqua ricca di pectina per cuocere i pezzi di cotogna finché siano belli teneri, circa 30 minuti.

Scolare la frutta, pesarla, passarla al passaverdura (opzione per chi non ce l'ha: forchetta ed olio di gomito!) ed aggiungere metà del suo peso in zucchero, 2 cucchiaini di succo di limone, una grattata di zenzero ed 1 cucchiaino d'acqua ai fiori d'arancio (1 goccia per chi usa l'essenza concentrata).

Mettere al fuoco come fosse una composta, a calore debole, mescolando di tanto in tanto. Verso fine cottura il composto inizia a sfrigolare leggermente e staccarsi dalle pareti - ci vorranno circa 40-50 minuti. A questo punto è meglio tenerlo d'occhio e mescolarlo spesso, quando è sufficientemente asciutto, diciamo la consistenza di un puré di patate, versarlo in uno strato alto massimo 2 cm su una placca oppure in una teglia di ceramica o pirex coperte di carta forno. Lisciarne la superficie con una spatola, lasciar freddare.

Conservare per 5-7 giorni in un luogo più possibile secco e ventilato, coprendo la teglia con un telo.

Al tatto dovrà presentarsi sempre più consistente e ferma, si potrà allora rivoltare per farla asciugare anche dall'altro lato, altri 3-4 giorni.

Tagliare a pezzetti regolari e disporli leggermente distanziati su carta forno in modo che asciughino ulteriormente, conservarli in una scatola di latta sempre separando gli strati con carta forno.

En parfaite sintonie avec les Calycanthus (mais ça a été un pur hasard) j'ai eu occasion d'acheter deux coings tardifs, début décembre. Après une semaine qu'ils me regardaient de leur panier, comme dans un tableau flamand, et après quelques recettes interessantes trouvées sur le web (premier prix pour un tajine d'agneau et coings parfumé au romarin) j'ai preferé revenir aux fondamentaux, et commencer par la pâte de coings.

Entre l'inspiration du macaron coings et rose de PH, comme d'habitude super, et la recette de Clea qui me semblait très equilibrée, le résultat est une pâte de coing juste à moitié entre France et Italie. Epices de Noël ou quatre épices -en effet ce serait le moment de penser à Noël, à présent les cuisine des bloggeurs du monde entier sont pareil à des usine de biscuiterie- mais aussi une goutte de fleur d'oranger pour se déplacer vers le sud, la Sicilie. L'usage de la pectine tirée des déchets des coings est une vieille astuce, que permet de reduire la quantité de sucre ainsi que un bon mariage avec des fromages affinés de brebis ou chèvre.

Pour les filles qui preferent par contre une pigre dégustation sucré sur le sofa, histoire de jouer à Marie Antoinette, ça vaut le coup de remplacer toutes les épices avec de l'eau de rose et d'attendre un déssechement plus long (je pense un-deux mois au moins, de façon que les pâtes de coings rassemblent de plus en plus à des bonbons).

Pâte de coing
coings moyens 2
citron 1
sucre
cannelle en batons
gingembre frais
clous de girofle
eau de fleur d'oranger

Frotter les coings avec un torchon propre; ne pas laver à l'eau qui rends la peau collante!

Les couper en grands morceaux, éplucher et enlever le trognon. Garder ces écarts dans une casserole, couvir d'eau à hauteur et ajouter une demi bâton de cannelle avec un clou de girofle. Bouillir doucement pour 20 minutes. Filtrer, jeter les trognons avec les peaux et les épices.

Utiliser cette eau riche en pectine pour cuire les morceaux de coing, jusqu'à qu'il soient tendres (environ 30 minutes).

Egoutter les fruits, les peser, passer au moulin à légumes (deuxième option: écraser à la fourchette tout en renforçant ses bicipites!), ajouter moitié du poids en sucre, 2 petit cuillères de jus de citron, du gingembre rapé, 1 petit cuillère d'eau du fleur d'oranger.

Cuire à feu très doux comme on fait pour une compote, en remuant de temps en temps. Vers la fin de la cuisson l'appareil devrait commencer a se détacher des parois de la casserole - il faudra prévoir 40-50 min: remuer sans arrêt jusqu'à qu'il soit suffisamment desseché, le verser en un abaisse de max 2cm d'épaisseur sur une plaque ou un plat à four en céramique ou pyrex , recouverts de papier sulfurisé. Lisser la surface à la spatule, faire refroidir.

Garder pour 5-7 jours dans un endroit sec et ventilé, couvrant le plat avec un torchon. Sa consistance devra être de plus en plus ferme en la touchant; par conséquence sera possible de la retourner pour la faire sécher de l'autre côté, 3-4 jours.

Couper la pate de coing en morceaux réguliers, les disposer en les espaçant sur du papier sulfurisé pour les faire sécher davantage. Garder dans une boite métallique, toujours en séparant les couches de bonbons avec du papier sulfurisé.