Mousse alla mela con caramello croccante- In partenza per Parigi

Ed ecco la seconda parte della sfortunata torta che non è stata immortalata su questi schermi: questa mousse ne era la farcitura (assieme ad uno strato di composta di mele).
Con l'avanzo mi sono inventata un bicchierino, e già che c'ero perchè non aggiungere la parte croccante (per dirla alla Simone Rugiati)? Magari spolverata di fleur de sel...
Visto che siamo in tema di francesismi, anticipo che per tutta la prossima settimana la sottoscritta se ne va a Paris: la scusa principale è il lavoro (ho anche appuntamenti con alcuni editori, per i quali sono piuttosto nel panico per via della lingua), ma dopo quasi un anno che seguo l'universo dei foodblog questa città avrà risvolti molto più interessanti di una semplice visita turistica (per inciso, è la terza volta che vado). Non mi farò mancare una visita da Hermè, Aoki, Detou e un'altra miriade di posti che senza le indicazioni degli stupendi blogger che leggo non avrei mai scoperto. Un grazie generico a tutti, insomma! Sono emozionata come la prima volta, comunque. E già prevedo miliardi di foto a intasare la mia memory card, da condividere certamente con voi che leggete...à bientot!

Mousse alle mele con caramello croccante:
Ingredienti
Per la pate à bombe
zucchero 80g
glucosio 20g
acqua 40g
tuorli 40g

panna 200ml
gelatina 4g
purea di mele cotte (10% zucchero) 150g
ricotta fresca e cremosa 125g

Per il caramello
zucchero 50g
glucosio 20g
acqua 20g
mandorle sgusciate 30g

Portare a cottura (120°) acqua, glucosio e zucchero per la pate à bombe, nel frattempo montare i tuorli. Versare a filo lo sciroppo sui tuorli continuando a montare, proseguire finchè l'impasto è tiepido.
Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla nella purea di mele intiepidita. Aggiungervi la ricotta. Poco a poco, mescolare dal basso verso l'alto il composto di mela alla p.a.b. Semimontare la panna e aggiungerla delicatamente, cercando di non smontare il composto. Versare in bicchierini e conservare in frigo.
Per il caramello cuocere assieme acqua, zucchero e glucosio fino a che sia biondo (mi scuso coi pasticceri, ma il mio termometro arriva solo a 120°, devo attendere di averne uno adatto!). Appena raggiunge la giusta colorazione, immergere il pentolino in un bagnomaria tiepido per fermare la cottura e colare rapidamente sulle mandorle appoggiate su un foglio di carta forno. Spolverare con un pizzico di fleur de sel prima che asciughi del tutto. Staccare con una spatola le decorazioni e conservarle al massimo 6-8 ore in luogo asciutto, possibilmente in contenitore ermetico.

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Pate génoise - La première fois

Dopo le giornate intense e i problemi sollevati nella blogsfera (il plagio degli articoli) che ho seguito con grande interesse, ieri sono riuscita a produrre qualcosa anche io: il programma della giornata era preparare e fotografare la prima torta un po' elaborata da postare qui, ma dato che ho perso tre ore alla mattina perchè mi sono...ehm, addormentata, il sole tiranno d'autunno mi è tramontato troppo presto per riuscire a fotografare l'opera finita. Argh!

Dopodichè, il dolce in questione è finito dritto dritto nelle panze degli ospiti, e quindi devo spezzettarlo in due parti distinte!

La prima, la génoise: dopo aver letto e riletto ricette diverse mi sono cimentata nell'impasto, col terrore di sfornare (come tante volte è successo) un mattoncino giallo dello spessore di una soletta. Invece, forse ho imparato qualcosa anche io, la lavorazione lunga delle uova con lo zucchero a bagnomaria ha dato i suoi frutti ed il risultato è sofficissimo, da affondarci il dito! L'unico inconveniente è stato durante la sformatura, forse se avessi aspettato un attimino la torta non si sarebbe spezzata a metà! Ma i miracoli della farcitura e copertura nascondono bene gli errori, per fortuna...

Pate génoise
Ingredienti
uova intere 250g (5 medie)
farina 00 75g
farina di mandorle 70g
burro 60g
zucchero 140g

Sciogliere a bagnomaria il burro e lasciarlo intiepidire (io l'ho aromatizzato con mezza bacca di vaniglia aperta, svuotata e lasciata in infusione). Tritare nel mixer la farina di mandorle per ridurla più fine possibile, eventualmente setacciarla. Preriscaldare il forno a 170°.

Portare a bollore una pentola con acqua, spegnere il fuoco. Appoggiarvi sopra la ciotola contenente le uova intere con lo zucchero e iniziare a montare con le fruste elettriche (almeno 5 minuti). Togliere la ciotola dal calore e continuare a frustare fino ad ottenere una montata spumosa e chiara. Versare a filo il burro e incorporarlo delicatamente, proseguire con le mandorle cercando di spatolare sempre dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Per ultima aggiungere la farina setacciata, poco a poco. Versare il composto in uno stampo cilindrico alto e imburrato. Infornare per 30-40 minuti statico, finchè la superficie è dorata.

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Semifreddo di zucca - Un momento per tirare il fiato

E' incredibile come questo periodo sia pieno di cose da fare (lavoro, lavoro, lavoro!) arrivate d'improvviso: il libro in preparazione, il solito lavoro in studio la mattina, una serie di illustrazioni per una scenografia per gli amici di architettura, una proposta di progetto editoriale e infine un'invito a partecipare ad una mostra! Ovviamente non posso che esserne felice, ma che rabbia al confronto coi periodi di sconforto totalmente privi di lavoro in cui penso che avrei fatto meglio ad andare a pulire pavimenti invece che studiare Illustrazione...e adesso tutto assieme!

E tutti a dirmi :"Eeeeh, è sempre così"

Ovviamente il tempo per pasticciare in cucina si è drasticamente ridotto (sigh) però qualche sera fa mi sono concessa un'oretta di svago culinario, ed essendo nel pieno della mania zucchesca (dopo quella delle castagne) ho tentato qualcosina di un po' diverso dalle solite torte...

E' la prima volta che utilizzo la pate à bombe per dare stabilità e leggerezza ad un semifreddo, devo dire che svolge egregiamente il compito assieme alla panna.

Semifreddo di zucca con pate à bombe

Ingredienti
Per la pate à bombe
zucchero 75g
sciroppo di glucosio 20g
acqua 40ml

Per il semifreddo
purea di zucca 90g
gelatina 2g (1 foglio)
panna 150g

Iniziare preparando la pate à bombe: portare a 120° lo zucchero con l'acqua ed il glucosio. Nel frattempo montare i tuorli con sbattitore o meglio planetaria (ah il Kitchenaid!). Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura indicata, versarlo LENTAMENTE e a filo sui tuorli continuando a sbattere a bassa velocità. La cosa migliore è colarlo sui bordi del composto in modo che si incorpori lentamente. Continuare a sbattere finchè il composto sia liscio, spesso e quasi freddo.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Semimontare la panna senza zucchero (secondo il mio gusto basta quello della p.à.b.), per intendersi la consistenza deve essere quella usata per le bavaresi. Intiepidire sul fuoco la purea di zucca passata o frullata, mescolargli velocemente la gelatina strizzata. Pesare 40 g di p.à.b. e incorporarla nella purea di zucca. Aggiungere la panna sempre mescolando dal basso verso l'alto. Una volta ottenuto un composto spumoso e omogeneo, versarlo in cerchi monoporzione metallici o di acetato e porre in freezer. L'ideale sarebbe servirli dopo 2-3 ore. Altrimenti, se conservati per più tempo, toglierli dal freezer e metterli in frigo mezz'ora prima di servirli. Io li ho impiattati con una base di crema pasticciera tiepida e pistacchi di Bronte freschi sbriciolati.

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Il pleut - Muffin energetico zucca e mandorle

Credo che tra poco potrò coltivare i funghi anche in casa, non è uno scherzo. Ho così tanta umidità addosso che mi sento molto "vecchietta"..baaasta questa pioggia! Sì, sarà anche poetico ascoltare il rumore delle gocce che cadono quando sei sotto le coperte, però è da praticamente una settimana che quel rumore fa da base audio alle mie giornate. Poi per chi come me VIVE sul due ruote (e si fa un bel 25 km al giorno) si capisce che qualche leggero disagio ci possa essere..

Ieri per sollevarmi un po' il morale ho sfornato questi muffins, stavolta la ricetta è mia, ho studiato un po' le proporzioni tra gli ingredienti e mi sembra di averci azzeccato. Già solo il colore è enegetico, e la morbidezza dell'impasto dopo cottura mi ha veramente sorpreso, se si considera il poco burro che c'è in totale.

Et voilà...

Muffin di zucca e mandorle

Ingredienti
purea di zucca cotta 180g
farina 00 170g
farina di mais (anche rustica)50g
zucchero di canna 60g
zucchero 20g
uova 1 + 1 albume
burro 60g
mandorle sgusciate 30g
zenzero grattuggiato
lievito per dolci

Lavorare 5 minuti con lo sbattitore lo zucchero misto e l'uovo con l'albume, finchè il composto sia bello gonfio.Nel mixer tritare le mandorle (io ho lasciato la pellicina) a piccole briciole, non troppo fini. Aggiungere alle uova il burro ammorbidito e la purea di zucca, sbattere ancora. Per ultimi incorporare nell'ordine le mandorle, una grattata generosa di zenzero e le due farine setacciate col lievito. Versare l'impasto in pirottini di carta contenuti dentro stampi da muffin, infornare a forno caldo (180°) e statico per circa 20-30 minuti.

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La quiche dopo la tempesta

Finalmente oggi Giove pluvio ha deciso di chiudere i rubinetti, e l'aria del dopo-diluvio è come sempre limpidissima e tersa, ma si sente che l'inverno è alle porte... Per una volta una ricettina salata, dato che recentemente mi sto appassionando alle quiche, soprattutto quelle fatte senza l'aiutino del signor Buitoni. La pasta usata come base viene (stranamente) dal blog di Sigrid, anche se (ri-stranamente) l'ho leggermente modificata rispetto a quella di C. Felder.

Per il ripieno beh, gli unici punti fermi sono uova e panna (o ricotta), per il resto come è noto queste torte sono un po' degli "svuotafrigorifero": dai salumi ai formaggi alla verdura, il risultato è sempre ottimo.

Quiche di zucchine, ricotta e pecorino

Ingredienti :
Per la pasta
farina 00 120g
farina 0 50g
farina integrale 50g
uova 1
sale 5g
burro 90g

Per il ripieno
pecorino fresco 80g
ricotta 250g
zucchine piccole 350g
prosciutto cotto a dadini 50g
latte o panna 50ml
uova 1
sale e pepe

Preparare per prima la pasta che dovrà riposare: impastare il burro morbido con la farina usando la punta delle dita, unire anche l'uovo, l'acqua ed il sale. Lavorare non troppo a lungo fino ad ottenere una palla da porre in frigo per almeno un'ora.

Nel frattempo saltare brevemente in padella le zucchine tagliate a sottili rondelle, salare e pepare. Sbattendo l'uovo con la ricotta e la panna creare una crema, anch'essa da salare e pepare. Aggiungervi il prosciutto ed il pecorino tagliato a dadini piccoli. Quando le zucchine saranno tiepide aggiungerle al composto di ricotta.

Tirare fuori la pasta dal frigo e stenderla ad uno spessore uniforme di circa 3mm, foderare una teglia da crostata lasciando da parte una pallina di pasta. Con due dita creare un bell'angolo retto nello spessore del bordo. Versarvi il ripieno, coprire con una griglia di strisce ricavate dall'avanzo di pasta e ripiegare delicatamente i bordi della quiche verso l'interno. Cottura 30-40 minuti a 180° ventilato.

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