Delice d'eté (for girls only!)

Incredibile quanta, troppa parte di primavera sia volata, dall'ultimo post. E' proprio un periodo bello e strano, questo; pieno di cose da fare, lavoro, musica, amici nuovi da scoprire poco a poco, serate all'aperto, pomeriggi di chiacchiere e caffè. Forse, dico forse, tutto questo turbinio (e caldo!) mi distoglie un po' dai dolci...quasi un'eresia conoscendomi! 

Qualche sera fa però, ho organizzato a casa mia una cenetta "fra donne" come non ne facevamo da un po', di quelle che come niente l'orologio dalle nove schizza velocemente a mezzanotte e mezza, senza neppure accorgersene. Non ho preparato nulla di elaborato, tranne il dolce, ovvio. Era da troppo tempo che lo sbirciavo, troppa la curiosità di provare l'impasto base del biscuit Joconde. Troppo perfetto l'abbinamento biscuit-bavarese-geleé. Et voilà..

Delice d'eté (adattato da S. Glacier)
per il biscuit Joconde - dosi per una teglia rettangolare di 28x35 cm
farina di mandorle 70g
zucchero a velo 70g
farina 00 20g
uova intere 100g
zucchero 32g
burro 15g
albumi 130g
cremor tartaro 1g

per la geleé di fragole
fragole 300g
zucchero 30g
gelatina in fogli 4g

per la bavarese alla vaniglia (da Pinella)
latte 250g
tuorli 4
zucchero 80g
panna 300g
gelatina in fogli 6g
vaniglia mezza bacca

composta di fragole o mirtilli rossi, per la bagna

Iniziare dal biscuit: montare con lo sbattitore od in planetaria la farina di mandorle con lo zucchero a velo, la farina e le uova intere. A parte, montare gli albumi con il cremor tartaro versandovi lo zucchero poco a poco, fino ad ottenere una meringa non troppo soda. Incorporarla poco a poco al primo impasto, poi aggiungere il burro fuso. Con una spatola distribuire il composto nella teglia imburrata, cercando di mantenere uno spessore costante di poco meno di 1cm. Infornare ventilato a 180° per circa mezz'ora, la superficie dovrebbe essere ben dorata. Sfornare e lasciar freddare, poi seguendo il profilo dello stampo prescelto ritagliare due o tre pezzi di biscuit (nel mio caso era un quadrato). I ritagli si conservano bene per qualche giorno.

La bavarese: scaldare il latte con la vaniglia (semini più bacca aperta), lasciare in infusione almeno 15 minuti. Nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Battere i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi a filo il latte, nuovamente riscaldato. Trasferire il tutto in un pentolino, ed a fuoco bassissimo portare, mescolando, a 82-85° come per una crema inglese. Filtrare e raffreddare velocemente in un bagnomaria ghiacciato. Farvi dissolvere, quando è ancora tiepido, i fogli di gelatina, mescolando bene. Semimontare la panna ed incorporarla alla crema (quando la sua temperatura sarà scesa sotto i 30°).

Per la geleé di fragole: ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Frullare al mixer le fragole pulite con lo zucchero. Riscaldare leggermente due cucchiai di frullato con la gelatina finchè sarà sciolta, poi unire a tutto il resto mescolando velocemente.

Montaggio del dolce: foderare con acetato l'interno di uno stampo metallico per mousse (alto almeno 5-6 cm). Disporre sul fondo uno strato di biscuit, pennellarlo leggermente di composta (o marmellata non troppo dolce), allungata con poca acqua. Versare il primo strato di bavarese, circa 5-7mm. Porre in congelatore dieci minuti. Estrarre nuovamente, versare uno strato di geleé e ricoprire con l'altra parte di biscuit (qui ci sarebbe stato bene, cromaticamente, un altro strato sottilissimo di bavarese prima del biscuit). Congelare per altri dieci minuti, spennellare nuovamente con la bagna e completare a raso dello stampo con la bavarese. Dopo circa mezz'ora, completare con uno strato sottilissimo di geleé filtrata per privarla dei semini, stesa con una spatola. Lasciar stabilizzare in freezer ancora per 1-2 ore. Sformare delicatamente, eliminare l'acetato e disporla sul piatto di portata. Conservare in frigo fino al momento di servire.