giovedì 19 novembre 2009

DOPiamoci_Pancakes di castagne con stracchino e pesto


Un po' sul filo del rasoio pubblico la mia partecipazione al contest di Genny sui prodotti italiani DOP, in collaborazione con la Compagnia del Cavatappi. Ahahah, non ci crederete ma in questo preciso momento in cui mi appresto a sproloquiare sul più noto condimento genovese, sotto le mie finestre si sta svolgendo un dialogo a voce alta tra due (presumo) anziani del tipo: "Mia belin, ma te lu diggu mi..." con la tipica intonazione cantilenante (che abbiamo tutti senza rendercene conto, pur non parlando dialetto stretto). Coincidenze. Comunque dicevo, in merito ai DOP liguri ho scoperto che, ad oggi, si fregiano di questa denominazione solo il basilico di Prà e gli oli (delle due riviere, ponente e levante). Ed io che pensavo anche ai formaggi-latticini, come la prescinseua, il san Stè... mah. Magari col tempo qualcuno ci penserà (spero).


Discutevo qualche settimana fa con un'amica che studia da tecnico della ristorazione (con attenzione ai prodotti tipici) sulla proposta di assegnare la DOP anche al pesto, considerato come prodotto finito. Se da un lato è sacrosanto tutelare la ricetta ufficiale, dall'altro non è così certo che sia proprio quella, l'ufficiale: da un lato all'altro della Liguria, ma anche da una famiglia all'altra, ci sono sempre piccole differenze sulla preparazione. Io resto comunque convinta che sia meglio una piccola "omologazione" interna piuttosto che l'invasione di pesti stile alien (come quelli marroni-verde marcio che vedo sugli scaffali al supermercato, chissà chi li compra brrr).
Anni fa, in trasferta a Torino ed in astinenza da pesto, la madre del moroso piemontese del momento mi regalò un vasetto-alien... credo che la mia faccia di bronzo nel ringraziare abbia raggiunto l'apice quel giorno :)
Comunque, DOP o non DOP, per me il pesto è: basilico di Prà, aglio, pinoli, grana e pecorino, sale, olio. E BASTA!! Fiocchi di patate, noci, panna, prezzemolo per favore nuuuu....
La particolare esposizione al sole della località di Prà e la vicinanza al mare rendono unico il basilico lì coltivato, raccolto quando la piantina presenta foglie ancora piccole e profumatissime, senza il sentore un po' mentolato che hanno le foglie nelle altre regioni italiane. Esiste anche un parco che raccoglie le aziende agricole presenti sui terrazzamenti di Prà, ricavati ai fianchi delle colline che chiudono la costa. Gran parte del basilico che si trova al mercato, almeno in Liguria, proviene anche da Albenga ed è comunque buono.
Anche sull'aglio ci sarebbe da disquisire: l'ufficiale sarebbe quello di Vessalico, particolarmente digeribile a dispetto del sapore forte (ma piuttosto raro da trovare). 
Ricordo-flash: quando da piccina volevo aiutare la mamma a cucinare lei mi piazzava sul lavandino della cucina con la ciotolona dell'acqua ed i mazzetti di basilico da pulire (lavoro lungo e noioso che mi teneva buona per un po'). A ben pensarci forse assieme alla cotoletta impanata, la pasta frolla e la pastasciutta il pesto è stato una delle prime cose che ho imparato a cucinare, beh tentato di imparare. 
E quindi, dopo tutta 'sta sbrodolata, ho pure pensato a come potevo usare il pesto in versioni leggermente "new" ma che non si discostassero troppo dai tradizionali abbinamenti. Uno dei miei preferiti è quello con gli gnocchi di castagne, leggermente dolci in contrasto con la forza del pesto. Oppure anche a gocce sulle bruschette, con un velo di ricotta o stracchino sotto ed (in estate) zucchine crude tagliate a velo. E why not... pancakes? In fondo i sapori sono sempre quelli, solo in forma diversa. Ho usato una vecchia ricetta di Sigrid per la pastella dei pancakes, sostituendo una parte di farina con farina di castagne (quella della Garfagnana).

Pancakes di castagne con stracchino e pesto

per i pancakes di castagne:
uova 1
latte 200g
farina 00 90g
farina di castagne 30g
burro 30g
sale
lievito istantaneo 1 cucchiaino
bicarbonato una punta di cucchiaino

per il pesto:
basilico di Prà DOP un mazzetto grande (il netto delle foglie pesate è circa 50g)
aglio 1 spicchio
grana padano DOP 60g 
pecorino sardo/romano 20g 
pinoli (per esempio di Pisa, ma comunque italiani) 40g
olio extravergine mezzo bicchiere
sale

stracchino


Iniziare preparando il pesto: ovviamente i puristi rifuggirebbero come la peste l'uso del mixer da cucina, però trovatemi qualcuno in tutta Genova che lo faccia ancora col mortaio e pestello (se non al campionato mondiale). Mai dire mai, magari un giorno proverò... Per prima cosa le foglioline di basilico vanno staccate con delicatezza dal mazzo, premedole tra l'unghia ed il polpastrello per tagliare il gambo appena sotto la foglia. Gettate in una ciotola d'acqua fredda per togliere i residui di terra, si scolano e si lasciano asciugare molto bene (a rischio di far marcire il pesto se sono ancora bagnate). Io gli do un giro veloce nella ciotola-centrifuga per insalata (mamma docet) e poi le lascio allargate su un telo.
Nel frattempo grattuggiare i formaggi e sbucciare l'aglio. Inserire nel mixer il basilico asciutto, l'aglio, un buon pizzico di sale, i pinoli e solo un cucchiaio di formaggi. In genere alterno questi ingredienti versandoli nel mixer, per non far restare tutte le foglie sotto ed i pinoli sopra. Dare un primo giro di frullata, massimo un minuto per sminuzzare bene le foglie e solo allora aggiungere tutto il restante formaggio ed un pochino d'olio. Far girare ancora, versare pian piano a filo tutto l'olio restante emulsionando il tutto. Anche a seconda del mixer che si possiede, il risultato sarà più o meno cremoso (a me piace sentire i pezzetti di pinolo, non per niente è un "pesto", non una crema). Estrarre dal mixer, versare in vasetti e conservare in frigo massimo per una settimana (oppure congelare subito). Per evitare l'ossidazione in frigo ricoprire sempre con un velo d'olio la superficie del pesto.

Per i pancakes: sbattere l'uovo col latte, unire poco per volta le farine setacciate con lievito e bicarbonato mescolandole con una frusta. Per ultimo aggiungere il burro fuso e tiepido. Far riposare un'ora e poi procedere alla cottura su padella antiaderente leggermente unta di burro, versando mezzo mestolo di pastella per volta e rigirando ogni pancake un paio di volte. E' meglio tenere il fuoco basso come suggerisce Sigrid, per evitare bruciacchiature. Man mano che sono pronti conservarli impilati sotto un telo per non farli freddare.

Comporre il piatto con 3 pancake a testa: disporre sul primo un cucchiaio di stracchino e un cucchiaino di pesto, sparso a gocce. Continuare con gli strati fino all'ultimo pancake. Per far leggermente sciogliere lo stracchino passare 2 minuti in forno spento oppure microonde a bassa potenza (ma dovrebbe anche bastare il calore dei pancakes appena cotti).

14 commenti:

  1. Mio marito fa la tua stessa faccia basita quando vede i barattoli di pesto al supermercato...sia per il colore verdastro che per gli ingredienti assurdi che contengono!
    Io sono una torinese trapianta "per amore" da qualche anno a Genova e ho imparato a scegliere il basilico con le foglioline piccole e profumate...non mentolate...e a frullare con amore gli ingredienti per questo condimento che adoro!
    E ho perfino acquistato un bel mortaio in marmo con pestello in ulivo...ma non avrò mai il tempo di preparare il pesto così!
    Delizioso accostamento!
    Buona giornata
    Paola

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  2. Che buoni che sono complimenti ti rubo la ricetta ciao

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  3. Semplicemente splendidi! una vera golosità e quel basilico ha tutta l'aria di avere un profumo delizioso
    Un bacione
    fra

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  4. Accoppiata geniale! Anche io ho "dovuto" provare un pesto alien (ahahahahahaha! Definizione spettacolare!!), me lo avevano regalato. Sinceramente non sapeva di pesto... nè di basilico, di pinoli... si sentiva preponderare il sapore di olio, ma per il resto.. alien!!

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  5. bello! ti chiedo solo il favore di mettere il link anche allo sponsor!:D grazie genny

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  6. questa si chiama istigazione a delinquere

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  7. Genny, c'è il link a " la compagnia del cavatappi" nelle prime righe. Metto anche il bannerino magari...

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  8. E' sempre un piacere leggere i tuoi post: ho fatto l'appunto mentale per la segnalazione golosa genovese e mi è venuta voglia di pesto!
    Adesso ti faccio stramazzare al suolo: visto che io ho una venerazione per la tonda gentile (produzione propria) io, ogni tanto, il pesto per me l'ho preparato con le nocciole tostate .... ehi, ci sei ancora!?!
    ok, non dico più queste brutte cose :-P

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  9. tutti: merci beacoup, rispondo sempre poco ma mi fa ovviamente piacere leggere i commenti, e poi rido da sola come una tonta leggendo Virginia ed Enza in particolare :)
    Twostella, sicuramente il risultato con quelle nocciole sarà ottimo, l'importante è dare ad ogni cosa il giusto nome (e quindi chiamarlo pesto di nocciole e non pesto genovese). Poi se sono nocciole da produzioni casalinghe ancora meglio. Così a naso però, data la "forza" delle nocciole rispetto ai pinoli io sperimenterei con erbe più "forti" del basilico... potrebbe uscire qualcosa di mooolto buono... ecco ecco adesso mi hai messo una pulce nell'orecchio!

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  10. ecco, io che non so mai come usare la farina di castagne...ho trovato la soluzione! la trovo perfetta con il pesto!

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  11. a volte ci si scopre interessate a qualcosa un pò più tardi rispetto a chhi ha cominciato a fare questo lavoro sin dai banchi di scuola...ma questo non toglie che l'amore x la cucina non conosce limiti di spazio e tempo, soprattutto la differenza la fa l'interesse e l'amore per gli ingredienti e per come questi vengono trattati, la curiosità, la sperimentazione, la semplicità, la tradizione..per quello che mi riguarda ho cominciato per passione,ho riordinato le mie idee nel blog e da qui un corso per poi finire col realizzare il mio sogno...e cioè lavorare in cucina!!!la differenza è anke che io non lo vedo come un lavoro o una forzatura, io non vedo l'ora di entrare in cucina, non vedo l'ora di cucinare..non vedo l'ora che qualcuno mangi un mio dolcetto e mi guardi dicendomi "era buonissimo"...a presto

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  12. buoni!brava...io ieri mi sono persa sul blog della girella, www.girellablog.com ed ho preso un pò di ricette.

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